喜欢看食品配料表的朋友们一定会注意到，非代可可脂巧克力制品成分一栏经常有两种可可，英文分别是Cacao和Cocoa，中文就没那么明显，一律写作可可。严格来说，这里的中文应具体写为生可可粉或熟可可粉。这两种可可粉的外观、口味和气味都是不同的。生可可以其独特的涩味和苦味而闻名，颜色较淡，而熟可可则以其甜味和香味而闻名，呈黑褐色。这些差别主要源于加工工艺的不同。
生可可是市场上可买到的不同类型可可粉中加工工序最少的，简单来说只经过磨碎这一道工序。因此它被认为是“更健康的选择”。有相当部分的人持有类似观点：任何加工方法都会引起或多或少的化学反应，从而导致营养流失，与未加工食品相比，深加工食品对健康的益处不大。目前生活日益幸福的国人对健康的重视也进一步加剧了哪种可可是“健康选择”的争论。
为了探讨这一说法的正确性，我们进行了一项研究，目的是研究生可可粉和熟可可粉之间的差异。常见可可粉主要有三种：生可可粉、熟可可粉和碱化可可粉。为了确保结果的准确可靠，实验共取了9个样品（每种可可粉中3个样品）。我们用主成分分析法（PCA）对研究所得数据进行分析，并根据各样品的化学成分对样品进行识别和分类。通过我们的数据分析，我们能够浅析生可可粉和熟可可粉对不同人群的潜在影响。
经过实验测算，我们在所有9个样品中共鉴定出415种化合物，检测限为总面积的0.0053%。基于这个成分报告，实验研究人员对生可可和熟可可如何影响不同人群的健康作出了自己的结论–消费者吃可可的“健康效益”只有在正常和适度的前提下才会出现。同时，可可加工厂的工人以及生活在可可加工厂附近的居民带会遭受负面健康影响。
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**免责声明
实验只分析每个样品中的挥发性成分，因此获得的数据可能不是样品成分的真实反映。